Не пора ли, друзья мои, нам замахнуться на Вильяма, разумеете ли, нашего Шекспира?

Из кинофильма «Берегись автомобиля»(1966)

И замахнёмся!Не на Вильяма, но тоже на сокровенное. Сейчас я хочу приготовить плов по-фергански так, как его готовит Сталик Ханкишиев. Сходу хочу сказать, что это не 1-ый мой плов и даст Бог не заключительный. Чтоб пресечь на корню все кривотолки, читаем тут рецепт Учителя. Я же, не претендую на плов “чемпион”, а просто получаю наслаждение от процесса приготовления, полагаясь и Вас втянуть в это благое дело.


Подготавливаем всё заблаговременно, чтоб не метаться позже по кухне, и не прижать ненароком кота. Да!Тюбитейка не пренебрегали надеть?Без тюбитейка верный плов не получится. Вот Вы, видели шамана без бубна либо милиционера без кобуры?Нет?Вот и я не видел.


Ингредиенты: баранина - 1 кг, сало от хвоста(лучше курдючное)- 300 гр, можнож заменить на масло в том же объеме, рис - 1 кг, морковь - 800 гр, лук - 3 головки, чеснок - 2 головки, стручковый перец - 1 стручок, барбарис, зира, соль.

Начнём с риса. От риса, в плове зависит почти все и что попало, мы туда класть не будем. Поиски “девзиры” на местных базарах, увенчались фуррором. Мне удалось покупать “чунгару”.


Чунгара - один из подвидов девзиры, узбекского риса, выращиваемого в Ферганской равнине. Этот рис выращивается в окружении городов Коканд и Риштан. Он безусловно белоснежный, имеет отличительную для девзиры вытянутую форму. Выдерживается он традиционно только несколько месяцев, воду впитывает чрезвычайно живо, растя при этом в размерах. А сало и масло он впитывает не чрезвычайно сильно, по сопоставлению с остальными видами девзиры, благодаря чему плов выходит диковинно лёгким.

Итак, рис. Кропотливо перебираем его, чтоб маленькие камни не попортили потом праздничек. Промываем под прохладной водой, до тех пор, пока вода не закончит быть мутной. Замачиваем рис в великом количестве тёплой подсоленной воды. Ежели рис не замачивать, он впитает в себя много масла и плов получится “тяжёлым”. А оно нам надобно?


Займёмся вырезкой других ингредиентов. Морковь нарезаем соломкой, лук полукольцами. Переходим к мясу. Мне удалось покупать кусочек лопатки с косточкой. Разбираем мясо чрезвычайно острым ножиком, попутно убирая жилки и пленки. С косточки срезаем мякоть и нарезаем кубиками по 1,5-2 сантим.. Косточка нам тоже понадобится, она добавит цвета зирваку, но о этом позднее. Оставляем несколько кусочков мякоти побольше, длинноватой 8-10 см и шириной 2-3 сантиметра. Посыпаем их солью и откладываем в сторону. Отбивать ножиком, я их не стал, чрезвычайно уж они нарядно выглядели. Кстати, в прошедший разов я брал куски от шейки, и в итоге, они мне приглянулись больше. Сало от хвоста, нарезаем кубиками по полсантиметра. Всё подготовлено, можнож приступать к таинству.


В превосходно прогретый казан, кладем куски сала и вытапливаем из их жир. Главно не размешивать их, по другому они начнут подгорать и растопленное сало будет мутным либо даже чёрным. Что нам абсолютно не необходимо. Положим куски сала целой горкой, разравняем шумовкой и как лишь они позолотеют с одной стороны, перевернем их все разом, ибо они к тому медли спекутся меж собой.

Сейчас, как учит Сталик, шкварки надобно выловить, подсолить и присыпать тонко нашинкованным луком, опосля чего же съесть с горячей лепёшкой - “иначе плов не получится”. Обряд таковой. Не взирая я Вам разговаривал про тюбитейка и бубен. С чем ещё их надобно съесть, точнее чем их надобно запить Вы, понимаете не ужаснее меня. Вот так мы и поступим. К советам уважаемых жителей нашей планеты надобно прислушиваться.

Ежели Вы, будете готовить на масле, то его надобно хорошо прокалить, чтоб избавиться от сторонних ароматов. Нагреваем масло до тех пор, пока не покажется дымок, и осмотрительно, чтоб не обжечься, опускаем в него шумовкой маленькую очищенную луковицу. Обжарим её до черноты и выкинем.


Самое время обжарить косточку и большие куски мяса. Опускаем в казан косточку, она прямо на очах становится золотой. Хорошо обжариваем её со всех сторон. Вынимаем её. Мясо обжариваем чрезвычайно живо, дословно по несколько секунд с каждой стороны. Вылавливаем обжаренное мясо шумовкой и кладем на тарелку, рядышком с косточкой. Ежели на запах пришли сородичи, отгоняем их от мяса шумовкой. А вот шкварками можнож и угостить. Грех это, прятать от жителей нашей планеты такое великолепие.


Немножко подождем, чтоб вытопленный жир(либо масло)опять разогрелся и опускаем в него лук. Огонь не уменьшаем. Лук обжариваем до золотистого цвета, размешивая его время от медли. Лук обязан обжариваться до тех пор, пока в нем совершенно не остается воды. Это чрезвычайно превосходно приметно по пару. Как лишь его не станет, означает лук готов и можнож опускать в казан куски мяса.


Обжариваем мясо совместно с луком, временами помешивая. Оно достаточно живо зарумянится. А вот ежели как идет не обжарить лук, и в нем остается сок, мясо не обжарится и не будет румяным, а будет варёно-тушёным. Обжариваем, помешиваем, ещё обжариваем.


Пора засыпать морковь. Выложим её ровненьким слоем и через несколько минут перемешаем с мясом и луком. Обжариваем всё совместно минут 15-20, в зависимости от плиты и казана. Время от медли щепетильно размешиваем, чтоб не испортить морковь, которая теснее становится достаточно мягенькой.


Прибавляем в казан горячую воду, чтоб она покрыла всё с верхом, приблизительно на один палец. Берем чеснок, целыми головками, предварительно очистив их от шелухи и щепетильно помещаем их в центре, бережно раскопав для их место. Отдаваем в казан косточку и большие куски мяса, обжаренные ранее.

Опосля того как всё закипело, уменьшаем огонь до полусреднего. Рассыпаем горсточку барбариса. Казан не накрываем а продолжаем варку ещё приблизительно полчаса либо чуток больше. За это время бульон уварится, а зирвак(это то, что у нас вышло)приобретёт благовидный насыщенный цвет и не заключительную роль в этом сыграет наша, точнее баранья косточка. Прибавляем в зирвак соль, приблизительно столовую ложку. Вы не пренебрегали, что рис у нас замочен в подсоленной воде?Не пересолите. Кладем стручок либо два острого перца. Посыпаем зирой, немножко растирая её меж пальцами.


Сливаем воду с риса, так чтоб он не разбежался по раковине. При поддержки шумовки, выкладываем рис в казан. Разравниваем его по всей поверхности и заливаем кипяточком. Кипяточек наливаем через шумовку, чтоб вода не размыла рисовый покров. Рис обязан быть покрыт водой вполне. Воды лучше не долить, её можнож будет добавить позднее, чем перелить сходу.

Огонь делаем на максимум. Дальше, процитирую Сталика: “… надобно, чтоб закипело как можнож быстрее и по всей поверхности, можнож даже прикрыть на минуту крышкой!Только бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а позже, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!”. Что здесь ещё добавить?

Вот как закипело, немножко убавим огонь. Варим. При необходимости, разравниваем рис шумовкой, бережно, от краев к центру, так как в середине он быстрее всего будет приготовляться прытче. Ежели вся вода “ушла”, а рис ещё жёсткий и хрустит на зубах, то воды надобно добавить. Но лишь по чуть-чуть.


Ежели же Вам, всё таки удалось “утопить” плов, то надобно ручкой шумовки сделать в слое риса отверстия, а по краям казана отодвинуть рис той же шумовкой. Тогда излишняя вода выкипит прытче. Попробуем рис. Ежели он практически готов, пора переходить к финальной доли.

Посыпаем рис зирой(я еще добавил немножко шафрана)и плотно накрываем крышкой. Ежели крышка посиживает не плотно, обматываем вокруг неё полотенце. Ежели плита у Вас газовая, основное не учинить пожар. Огонь под казаном делаем на самый минимум и 30 минут к нему не подходим.


В это время, можнож покончить со шкварками, ежели они остались и заняться шакаропом. “Какой ещё шакароп-макароп?” - спросите Вы. А я Вам скажу какой. Шакароп - так в Ферганской равнине именуют салат из томатов и лука. Их надобно чрезвычайно тонко порезать и перемешать. Порезать их лучше всего на весу, чрезвычайно острым ножиком, двигая его на себя и срезая слой за слоем, так, чтоб они были как можнож тоньше. Представляете, сколько этот салат даст сока?И ежели помидоры и лук превосходные, то этот сок будет достаточно сладостным. Вот от сюда и название. “Шакар” - сладостный, “оп” либо “об” - вода.

Пора. Пора раскрывать казан и основное в этом нехитром на 1-ый взор деле, не ошпарится. Так как пар вырвется из под крышки, как джин из бутылки. Первым делом, раскапываем чеснок и перчики и откладываем их в сторонку. Раскапываем не просто щепетильно, а чрезвычайно щепетильно. Ибо ежели перчики развалятся, сотрапезников Вам придется отыскивать посреди остатков племени “огнеедов”. А их, сами разумеете, раз-два и обчелся.


Всё кропотливо размешиваем, встряхивая шумовкой из стороны в сторону. Откладываем в сторонку великие куски мяса и косточку. Выкладываем плов горкой на великое подогретое блюдо. Чеснок водружаем на вершину пирамиды. Сейчас украсим его перчиком и кусками мяса.

Сдвигаем тюбитейку на затылок и понесли плов на стол, приговаривая: “пах-пах-пах!”. Я знаю что “пах-пах-пах” может иметь и неприличное значение, но в данном случае, это значит полное ублажение действием и результатом. Фортуны Вам!

Продолжение следует…

Всё это(с великими фото)и почти все иное на "Бабайской кухне"!

Создатель: blackbabay

-Выиграть войну так же невероятно, как выиграть землетрясение.(Джаннетт Ранкин)

-Самые неустрашимые и самые мудрые люди - это те, которые под хоть какими благообразными предлогами стараются не мыслить о погибели.(Франсуа Ларошфуко)